Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 200 г говяжьей печенки
• 2 яйца
• 50 мл молока
• 30 г тертого пармезана
• 1 ст. л. муки
• 150 г черствого белого хлеба
• 1 зубчик чеснока
• 2 веточки шалфея
• щепотка мускатного ореха
• 3 бутона гвоздики
• соль, черный перец

Для бульона

• 1 суповая курица
• горсть сушеных грибов
• 2 крупные луковицы с шелухой
• 2 крупные морковки
• 4 черешка сельдерея
• 300 г помидоров на ветке
• 6 бутонов гвоздики
• 8 горошин черного перца
• 2 лавровых листа
• крупная соль
• 100 мл портвейна

Для салата из капусты

• 200 г белокочанной капусты
• 2 щедрые щепотки семян зиры
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. белого винного уксуса
• сахар, соль, шнитт-лук

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для бульона курицу опалите горелкой или обожгите в духовке при 220°С, 20–30 мин. (до коричневого цвета кожи). Морковь и лук разрежьте поперек, не очищайте, выложите на сухую сковородку разрезом вниз и обжарьте до уверенного темно-коричневого цвета.

Шаг 2

Залейте курицу в кастрюле с луком, морковью, сельдереем, грибами и всеми специями водой и хорошо посолите.

Шаг 3

Доведите до кипения и сразу же убавьте огонь, так, чтобы поверхность бульона слегка подрагивала и со дна поднимались редкие пузырьки. Если нужно, снимите пену. Через 1,5 ч добавьте помидоры прямо на веточке. Варите еще 1 ч. Процедите бульон (овощи не понадобятся, куриное мясо оставьте для использования в других рецептах).

Шаг 4

Для канедерли хлеб, который начинает черстветь, заранее нарежьте мелкими кубиками и оставьте сохнуть. Разотрите в ступке гвоздику
и чеснок, мелко порубите листочки шалфея. Говяжью печенку проверните через мясорубку, приправьте гвоздикой, мускатным орехом, черным
перцем, шалфеем и солью.

Шаг 5

Хорошо вымешайте печенку с яйцами, молоком, пармезаном, мукой и хлебом и поставьте в холодильник на 30 мин., чтобы набух хлеб. Поставьте на огонь кастрюлю с водой – пусть закипает. Как закипит – посолите.

Шаг 6

Разделите массу на части размером с шарик для пинг-понга, смочите руки в воде, скатайте в аккуратные шарики. Отварите в кипящей подсоленной воде, 10 мин.

Шаг 7

Для салата капусту тонко нашинкуйте, приправьте солью, сахаром и винным уксусом, добавьте зиру и оливковое масло, хорошо пожмите руками. Отставьте на 10 мин., чтобы капуста дала сок и все компоненты блюда соединились.

Шаг 8

Когда будут готовы канедерли, нагрейте сотейник на сильном огне, влейте портвейн (не пугайтесь, когда пузырьки разлетятся по сотейнику с сильным шипением – так нужно, портвейн карамелизуется). Влейте в карамелизованный портвейн 400 мл бульона и выложите туда готовые канедерли, прогрейте пару минут.
Подавайте в разных тарелках: канедерли, бульон, капуста. Добавьте рубленого шнитт-лука для красоты и цвета.

Время готовки

3 ч

Количество порций

4

Сложность приготовления

средне

Кухня

итальянская

Повод

Ланч

Источник

«Гастрономъ»

№4 (187), 2018

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

Источник

• Подкопченная свекла, грецкие орехи, маскарпоне и тархун
• Салат из шампиньонов
• Большой салат с гравлаксом и авокадо
• Салат «Будь в форме» с капустой, болгарским перцем, морковью и сельдереем
• Потрясающая свекла от Джейми Оливера
• Салат из маринованных овощей
• Блинный салат
• Квашеная капуста 
быстрого приготовления
• Закусочный суши-торт
• Террин - оливье